Lo zafferano
Lo zafferano è forse la spezia più cara presente sul mercato. Si ottiene dagli stami di una piccola pianta bulbosa appartenente al genere Crocus. Noto già ai Greci, ai Romani e agli Egizi, lo zafferano è usato da millenni e citato persino dalla Bibbia.
Sconosciuto allo stato selvatico, giunge dal Medio-Oriente. Il nome deriva dal persiano safra che significa giallo. Gli Arabi ne introdussero la coltivazione in Spagna tra il X e l’ XI secolo e da qui si diffuse in altri paesi europei dall’estate calda, come la Francia, l’Italia, la Germania e l’Inghilterra. A partire dal XVII secolo la pianta entra anche nelle preparazioni medicinali, mentre ai giorni nostri è diffuso e coltivato soprattutto nelle regioni mediterranee. L’Italia detiene un primato mondiale nella qualità di questa spezia.
La pianta
È costituita da dieci foglie molto strette, erette, cave alla base che appaiono assieme al fiore o immediatamente prima. Sono di colore verde intenso nella parte superiore e più chiare in quella inferiore. Ma sono soprattutto i fiori, grandi e di colore viola, che la caratterizzano. Nascono direttamente dal bulbo da uno a tre alla volta, di forma tubolare, molto stretti alla base e poi larghi verso l’alto dove si aprono in sei petali. Il pistillo è particolarmente sviluppato, lungo e terminante con tre stigmi rossi a forma di corno. Il frutto è costituito da una capsula contenente numerosi semi.
Dove coltivarlo
La pianta preferisce un terreno sabbioso, ricco di sostanza organica, fresco e ben drenato. Lo zafferano coltivato ama il calore e richiede un autunno dolce per poter fruttificare. Nelle regioni fresche va messo a dimora in ambienti protetti o riparati con una buona esposizione al sole. In alternativa, si può scegliere il Crocus Sativus Cartwrightianus, una varietà originaria della Grecia che fiorisce in autunno ed appare più facile da coltivare nelle regioni fredde.
La moltiplicazione
Dopo la semina la prima fioritura appare solo dopo tre anni. È più facile e veloce mettere a dimora dei bulbi già formati, grandi quanto una piccola noce, che generalmente appaiono intorno al bulbo principale. Vanno messi in terra a circa 10 centimetri di profondità mantenendo 15 centimetri di distanza uno dall’altro. Il terreno va mantenuto umido e pulito da erbe infestanti. Essendo una pianta sensibile alle malattie crittogamiche, è bene evitare eccessi idrici che potrebbero far deperire velocemente il bulbo. I bulbi formano, ogni anno, molti bulbilli intorno a sé, bulbilli che vanno staccati e piantati per formare nuove piante.
La raccolta
Sono gli stigmi rossi del fiore che costituiscono lo zafferano; sono necessari circa 120.000 fiori per ottenere un chilogrammo di zafferano secco. La raccolta è interamente manuale, cosa che rende particolarmente costoso il prodotto. È infatti la spezia più cara in assoluto. All’inizio della fioritura, in settembre o in ottobre, i fiori vengono recisi e gli stami estratti e messi a essiccare in un ambiente con un costante ricambio d’aria. Vengono quindi conservati in un vaso a chiusura ermetica.
E non finisce qui
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