Conservare frutta, aromatiche e ortaggi
In estate, nell’arco di poche settimane, vanno a maturazione numerosi frutti e ortaggi, tanto da non riuscire a consumarli come dovremmo. Spesso si finisce col regalarli ai vicini o amici, ma ci rendiamo ben conto che, come facevano i nostri nonni, il modo migliore sarebbe quello di conservarli per poterli consumare in altri momenti. Potrebbe costituire anche un notevole risparmio sulla spesa abituale.
Anche le piante aromatiche sono coinvolte in queste considerazioni: in estate il contenuto di oli essenziali delle piante perenni è massimo e il loro profumo e sapore dunque più intensi.
Le piante annuali, come il basilico, meritano di essere conservate per poter essere gustate al meglio anche durante le altre stagioni.
Ecco allora una piccola guida ai sistemi di conservazione: alcuni sono semplici, altri richiedono tempo e un po’ di lavoro, ma tutte ci permettono di prolungare il piacere che certe piante ci sanno dare.
I sistemi di conservazione
Possiamo parlare di tre sistemi adatti alla conservazione degli alimenti: l’essiccazione, la congelazione/surgelazione e le cosiddette conserve. Ognuno ha i suoi vantaggi e i suoi svantaggi, come sempre, e non tutti sono adatti o ideali per tutto. Ma è importante prenderne in considerazione almeno uno se vogliamo sfruttare al meglio quanto coltivato o acquistato al miglior prezzo. Il metodo di conservazione adottato può dipendere anche dall’utilizzo che intendiamo fare della nostra materia prima: i prodotti conservati sott’olio o aceto, ad esempio, si prestano ad un consumo immediato. I prodotti essiccati sono ideali per la preparazione di cibi cotti; quelli congelati sono impiegabili per lo più dopo scongelamento.
Verdura | essiccazione | congelazione | conserva |
Bietole | X | ||
Broccoli | X | X | X |
Carote | X | X | X |
Cavolfiore | X | X | |
Cavoli | X | X | X |
Cetrioli | X | ||
Fagiolini | X | X | X |
Melanzana | X | X | |
Patata | X | X | X |
Peperoni | X | X | X |
Piselli | X | X | X |
Pomodori | X | X | |
Porri | X | X | X |
Porcini | X | X | X |
Rucola | X | X | |
Sedano | X | X | X |
Spinaci | X | X | |
Zucche | X | X | |
Zucchini | X | X | X |
Frutta | |||
Albicocche | X | X | |
Anguria | X | ||
Banane | X | X | |
Fichi | X | X | |
Fragole | X | X | |
Lamponi | X | X | |
Limoni | X | ||
Mele | X | X | |
Mirtilli | X | X | |
More | X | X | |
Meloni | X | ||
Pere | X | X | |
Pesche | X | X | X |
Ribes | X | X | |
Susine | X | X | |
Uva | X | X |
L’essiccazione
È il metodo più antico (e naturale) per la conservazione degli alimenti. Con l’essiccazione viene tolta solo l’acqua, bloccando in questo modo l’attivazione di microorganismi e lo sviluppo di muffe o microbi.
È un procedimento ecologico, fatto da sempre sfruttando il sole ed oggi, più praticamente, con gli essiccatori. È un sistema molto economico che non aggiunge nulla al prodotto e che mantiene completamente le proprietà dell’alimento. Pasta, funghi, legumi sono prodotti che normalmente utilizziamo e che sono il risultato dell’essiccazione.
Con l’essiccazione viene tolta solo l’acqua dal prodotto, bloccando in questo modo l’attivazione di microrganismi e lo sviluppo di muffe o microbi.
Viene fatta, da sempre, con l’esposizione al sole; sono necessari molti giorni perché il processo sia correttamente compiuto (per i pomodori San Marzano, ad sempio, sono necessari 10-15 giorni). Gli alimenti, già tagliati a pezzi o a fette, vengono disposti su un grata durante il giorno e ritirati durante la notte per preservarli dall’umidità. Un sistema analogo viene applicato ai pesci, ma in questo caso vengono eviscerati e appesi utilizzando un filo che li oltrepassa.
Oggi il sistema è applicato utilizzando degli essiccatori; in essi una resistenza riscalda l’aria che viene fatta circolare con una ventola. Grazie all’essiccatore i pomodori San Marzano di cui prima possono essere essiccati in meno di 30 ore.
È possibile acquistare un essiccatore ad uso domestico on line: il prezzo varia da poche decine di euro fino a oltre 300 euro per i modelli semiprofessionali.
La tecnica del freddo
Possiamo sfruttare il freddo per conservare a lungo la maggior parte dei cibi, dalla carne alle verdure, dal pesce alla frutta.
È importante altresì distinguere tra congelazione e surgelazione.
Con la surgelazione il centro dell’alimento scende a -18 °C in meno di quattro ore e la parte esterna raggiunge quella temperatura in un tempo ancora inferiore. L’alimento mantiene pressoché immutate le sue caratteristiche.
Il congelamento porta l’alimento alla stessa temperatura, ma in un tempo maggiore; in questo modo all’interno delle cellule degli alimenti si formano dei cristalli di ghiaccio di dimensioni tali da provocare la rottura delle membrane cellulari e, quando il prodotto si scongela, viene eliminata una parte del liquido contenuto nelle cellule e con esso anche una parte dei principi nutritivi. Con la surgelazione si formano cristalli di ghiaccio molto più piccoli, che non rompono le membrane cellulari e non provocano la perdita di principi nutritivi.
I frigo-congelatori attualmente in circolazione possono effettuare entrambe le operazioni. Va altresì precisato che, per ottenere l’effetto di surgelazione, non basta mettere l’alimento nel congelatore: bisogna attivare la funzione di surgelazione che abbassa la temperatura in breve tempo. E meno prodotti mettiamo a surgelare contemporanemente, più rapida sarà la surgelazione e migliore il risultato.
La tecnica più corretta per la congelazione/surgelazione prevede che si taglino i pezzi più grandi, che la verdura sia lavata e asciugata, che il pesce sia eviscerato e pulito.
Alcune verdure guadagnano dall’essere brevemente scottate in acqua bollente prima della conservazione.
Possiamo usare contenitori di vario tipo: dai sacchetti appositi alle vaschette del ghiaccio, alle scatole di polistirolo (quelle del gelato per intenderci. In particolare, le vaschette del ghiaccio risultano utili per creare mini porzioni con il battuto di verdure, il prezzemolo, il set di aromatiche tritate. Possono esser conservate asciutte o imerse nell’olio.
Le scatole di polistirolo possono essere impiegate per congelare le foglie della salvia o del basilico; è necessario metterle nel contenitore ben asciutte, senza premere e farle congelare senza coperchio; una volta congelate, rimangono intere e posono essere trasferite in un sacchetto. Possiamo ottenre lo stesso effetto disponendo le foglie su un cartone senza sovrapporle.
Le conserve
Le conserve rappresentano il modo più goloso per conservare frutta e verdura. Possiamo invasare cibi crudi o cotti, a freddo o a caldo, ma sempre rispettando la massima igiene che si ottiene con la sterlizzazione dei vasi e degli attrezzi che impieghiamo.
Mentre i cibi cotti sono già di per sé sterilizzati e ci basta dunque sterilizzare i vasi prima di riempirli, per la conservazione di verdure crude è fondamentale provvedere alla pastorizzazione, ovvero alla bollitura del vaso una volta riempito per eliminare qualsiasi microorganismo.
Batteri, funghi e lieviti sono i nemici della conservazione perché il loro compito naturale è quello di decomporre gli alimenti riportandoli agli elementi costituenti, quelli di cui altre piante potrebbero cibarsi.
Per contrastarli o eliminarli si usa l’essiccazione che, eliminando l’acqua contenuta nell’alimento, impedisce il proliferarsi di qualsiasi agente patogeno; oppure il freddo che li rende inattivi; o, ancora, il calore che sterilizza l’alimento eliminando lieviti, funghi e batteri.
Vi sono altri antagonisti naturali di questi “nemici”; c’è l’ambiente acido prodotto dall’aceto entro cui non può proliferare nessun batterio o fungo, ma anche l’ambiente salino (la classica salamoia), altrettanto letale per i microganismi. Infine, ma non ultimo, l’assenza di aria e quindi la mancata ossidazione degli alimenti, rallenta qualsiasi processo degenerativo. L’uso di olio per questo è in molti casi risolutivo. Molte utili indicazioni in merito alla sanificazione delle conserve possoo essere reperite sul sito salute.gov.it.
E non finisce qui
Raccontateci la vostra esperienza, inviate commenti e osservazioni; potremo arricchire l’articolo.
