La piccantezza dei peperoncini
Appartenente alla famiglia delle Solanacee, genere Capsicum, il peperoncino vanta oltre 2.000 varietà, diverse per forma e colore. L’impollinazione incrociata operata dagli insetti e le condizioni pedoclimatiche producono varianti in numero tale da rendere difficile una classificazione corretta, che attualmente si basa ancora sul colore dei fiori. Il botanico Armando Theodoro Hunziker nel 1956 descrive 27 specie di Capsicum, di cui sedici spontanee e solo undici coltivate dall’uomo.
Le cinque più diffuse sono:
Capsicum annuum, pianta annuale originaria dell’America del Sud, la più coltivata in Italia.
Capsicum baccatum, originaria della Bolivia e del Perù, apprezzata in gastronomia per il suo profumo e aroma.
Capsicum chinense, pianta originaria dell’Amazzonia e di tipo perenne. La varietà più famosa e apprezzata è l’Habanera, che per la sua versatilità e profumo è definita il “Principe dei peperoncini”.
Capsicum frutescens, pianta perenne, originaria del Sud America e diffuso in Africa e in Europa. La sua varietà più conosciuta è il Malagueta.
Capsicum pubescens, a ciclo perenne, originaria del Brasile e del Perù, dove viene normalmente utilizzata in tantissime preparazioni.
Come si misura la piccantezza
La piccantezza delle bacche del peperoncino, è legata al contenuto di capsaicina, un composto che stimola i recettori situati sulla lingua e che danno la sensazione di bruciore.
La piccantezza viene misurata in Unità Scoville (SHU), così chiamata dal nome del suo ideatore, Wilbur Scoville; tale scala va da 0 a 16.000.000 U.S e indica la concentrazione di capsaicina e dunque il grado di piccantezza dell’alimento. Allo zero troviamo il peperone dolce, in cui la capsaicina è assente, mentre al punto 16.000.000 (un numero posto dall’ideatore in modo assolutamente arbitrario) c’è la capsaicina pura.
Tipo/varietà | Unità scoville |
Paprica dolce/peperone comune | 0-100 |
Habanero Tobago Seasoning | 500 |
Numex Suave Red | 850 |
Ubatuba Cambuci | 500-1.000 |
Numex Big Jim | 500-2.500 |
Pasilla Bajio | 1.000-2.000 |
Costeno Amarillo | 1.200-2.000 |
Poinsettia | 1.300-2.500 |
Tam Jalapeno | 1.000-3.500 |
Bulgarian Carrot | 1.000-5.000 |
Santafé Grande | 2.500-5.000 |
Jalapeno / Fresno | 2.500-8.000 |
Hungarian Hot Wax | 5.000-10.000 |
Bishop’s crown | 5.000-15.000 |
Serrano | 8.000-22.000 |
Onza / Bolivia rainbow | 5.000-30.000 |
Cayenne / Aji red | 30.000-50.000 |
Bacio di Satana | 40.000-50.000 |
Numex pinata | 45.000-50.000 |
Tabasco | 30.000-70.000 |
Prairie fire | 70.000 |
Ring of fire | 70.000-85.000 |
Thai pepper / Phiringi jolokia | 50.000-100.000 |
Numex twuilight | 100.000 |
Pequin | 100.000-140.000 |
Chichen itza | 180.000 |
Jamaican | 100.000-200-000 |
Bird’eye | 100.000-225.000 |
Congo trinidad | 150.000-300.000 |
Habanero yellow | 300.000 |
Scoth bonnet / Faltaly | 125.000-325.000 |
Habanero white/red/orange Musard | 150.000-325.000 |
Habanero naranja | 100.000-350.000 |
Habanero chocolate | 425.000 |
Caribbean red | 445.000 |
Habanero red savine | 577.000 |
Raja mirch | 900.000 |
Naga dorset | 960.000 |
Trinidad scorpion red | 800.000-1.000.000 |
Bhut jolokia | 800.000-1.001.304 |
Naga morich | 850.000-1.041.427 |
Infinity | 900.000-1.067.286 |
Naga viper | 1.000.000-1.382.118 |
Trinidad scorpion butch taylor | 1.436.700 |
7 POD Dougla | 1.800.000 |
Trinidad moruga scorpion red | 2.009.231 |
Carolina Reaper | 2.200.000 |
Il valore indicato non è assoluto; è il massimo registrato per quel determinato peperoncino. Trattandosi di un prodotto naturale, la concentrazione può variare secondo il clima, il terreno, l’esposizione.
Come curiosità, diremo che lo spray al peperoncino, immpiegato a scopo difensivo, può avere una concentrazione di casaicina posta tra 2.500.000 e 5.000.000 SHU.
Come essiccarli
Possiamo essiccare i peperoncini al sole distribuendoli su una grata e rigirandoli ogni giorno perché l’esposizione sia omogenea. È necessaria una settimana di esposizione per ottenere una corretta essiccazione. Facciamo attenzione alla sera: l’aumento di umidità della notte potrebbe provocare delle muffe. Ritiriamoli dunque al tramonto.
In alternativa alla grata, possiamo con un ago e uno spago sottile, infilare tutti i piccioli per ottenere una ghirlanda, più facile da esporre al sole e rigirare. Facciamo solo attenzione a che il picciolo, essiccato non si stacchi lasciando cadere il peperoncino.
Se la nostra regione non ci garantisce una settimana di sole o il clima troppo umido non consiglia l’esposizione all’aperto, possiamo essiccare i peperoncini usando il forno di casa.
Se abbiamo un forno ventilato, ci basterà scaldarlo a 50°; diversamente portiamolo a circa 80°C.
Intanto puliamo i peperoncini, togliendo il picciolo e i semi. Disponiamoli su una teglia staccati tra loro con la parte tagliata verso il basso.
Mettiamo la teglia in forno, ma lasciamo lo sportello aperto di qualche centimetro per favorire l’uscita dell’umidità. Servono 4-5 ore per una essiccazione completa.
E non finisce qui
Raccontateci la vostra esperienza, inviate commenti e osservazioni; potremo arricchire l’articolo.
